铁锅炙烧。这道工序十分考验厨师掌控火候的能力，锅热，没油没水，有的只是土豆片本身的水分，入锅后，稍不注意就会干锅会糊。将火焰调小，一片一片往平底锅贴土豆片，这是白路第一次这么做菜，就为了在老外面前出口气。不是说西餐精致么？叫你们看看什么是真正的精致。土豆片非常薄，入锅没多久就变熟发黄。因为薄，也不须翻面，直接取出，一片一片摆在盘底，黄澄澄的，往外冒热气，很快铺满两个盘子。白路手脚利索，没多久搞定土豆片。这时候，炒锅里的水已经滚开，改小火，捞出清水中的土豆丝，以细笊篱沉入锅中，上面以竹夹轻轻摊压。片刻后出锅，沉入凉水中。西餐厨房有量尺，比在圆盘上，用竹夹小心夹起土豆丝，一根一根并排的密实紧凑，围着圆盘摆出一个圆弧。因为土豆丝比较多，且要小心制作，所以分四次过开水。当所有土豆丝摆好以后，案板上是两个白色瓷盘，圆盘外沿的大半部分地方围着细嫩土豆丝，当中及下半部分则是拼着一块又一块薄薄的土豆片，因为盘子大小有限，土豆片或错落或堆叠，竟是很古怪的摆出两副不一样的图画，共同点是都很好看。在这个过程中，罗斯等几位美食家拿手机拍照，俱是静静无声，惟恐打扰了白路的创作。摆好土豆丝，少少撒上一些细盐，放进保温箱加热。依旧是开双火，两个炒锅，一锅是清水，一锅是浓汤调料汁。同时取一个，现榨汁。捞出牛肉片，以细线串起来，串成旗帜那样，刷上少许汁。这时候，两个炒锅分别烧开，汤料锅闭火。将肉片做成的旗帜拿到开水锅上方，用蒸汽将之蒸熟，待牛肉颜色稍变，马上取下。从保温箱里拿出两个瓷盘，取现成的沙拉酱和辣椒酱，或红或白的随意撒在上面
第一百九十四章 牛肉和土豆(4/5)