傻丫头，正是要这曲发霉呢！曲能够酿酒，全靠它身上长的各种霉。最好是这种潮湿天气，曲才制得快。”
秀秀看看徐平，脸上的意思却是不信，只当官人又在哄自己。
曲的用处就是催生各种霉菌，利用霉菌的生物作用，把糖分转换成酒精。曲的好坏全看上面霉菌的种类和数量多少，好的曲有益菌多，有害菌少。
大曲和小曲除了生熟不同，上面所生长的菌类也不同，适应的糖的种类也不同。此时酿酒之所以多用糯米，正是因为里面的支链淀粉比例高，适合小曲酿制。要制真正的白酒，就要用碎麦制成曲块，慢慢培养出合适的菌种来。其实麦粒里起主要作用的是麸皮，徐平不敢冒险直接制麸曲，还是用传统方法制大曲，慢慢筛选。
曲的好坏直接决定了酒的品质。在徐平前世，那些传承多年的名酒，所用的曲上都有长时间形成的稳定的菌落，形成酒的特殊风味。
这里的曲刚开始制，只要能够酿出真正的白酒就好，徐平也没想一下制成什么绝世好酒，那不现实，也不是徐平真正的目的。
除了大曲，徐平还让秀秀和苏儿重新筛选了一种小曲，这个不是用来酿白酒，而是要用甜高粱制酒精。与谷类主要成分是淀粉不同，甜高粱、红薯、木薯和甘蔗等可高效制酒精的作物，一般不能固体发酵，多是液体发酵。这样制出来的因为没有酒的味道，虽然度数不高，也不能称为酒。要用这种东西，来蒸大曲酒剩下的酒糟，才可制成以假乱真的低档白酒，这才是徐平大费周章的目的。徐家酒楼的市场已经限死了，只有大幅降低酒的成本，才能获得更高的利润。要知道这样制酒的成本低得惊人
第34章 杂事(2/6)