炒青是制茶中的一个关键步骤，茶叶里含有许多活性酵素，这个步骤就是要将这些成分破坏，并用高温去除鲜叶中的臭青味，这样茶叶泡出来的味道才会香醇易入口，这个步骤关系到茶叶最终的品质，所以在制茶过程中，炒青都需要经验最老道的师傅来负责。
顾太太不常有机会自己亲自制茶，但她的手艺是不用怀疑的，等砂锅上的温度达到一定程度，她就把烘烤过的叶芽再倒进热砂锅里去翻炒，这翻炒不是用做菜的勺子去翻，而是直接用双手去快速拨弄翻散叶芽，连手套都不用带，只见她双手在锅里飞速翻动，青绿的叶芽在她手里游走翻滚，叶边慢慢收卷起来。
大家看得有趣，只有懂行的几个人，知道这个过程十分紧张，砂锅的温度、双手翻炒的频率会很大程度上决定茶叶最终的品质，所以炒青之人在这个过程中必须全神贯注，眼睛要盯着叶芽的变色和脱水情况，手要感受砂锅的温度，同时还要细嗅气味，判断各个步骤的成效如何。
这样快速翻炒有好几分钟，这个高强度的劳作对顾太太来说并不容易，她明显有疲态了，双手的速度也降了下来，这时候顾老也把火堆里的木材抽了些出来，他解释说现在要降低砂锅的温度，进行炒青的收尾工作，翻炒频率也不必像之前那么快速，他跟顾太太合作制茶已经不止一次了，这些工序早已烂熟于心。
等炒青这个步骤完成，紧接着趁叶芽的温度未失，要进行揉捻的工序，这个步骤的目的是要将叶芽揉压，使叶子内部部分汁液被挤出而粘附在茶叶表面，这样在冲泡的时候，叶子的味道就很容易溶解在热水里面，顾太太介绍说不同品种的茶叶，这个揉捻的程度也
第四百二十五章 制茶(5/6)