种呈香、呈味的物质。窖龄越老，微生物越多越庞大，所酿之酒也就更加醇厚，味道更加浓郁，所以酿酒业里有一句谚语，“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”因此，好窖池、优质的窖泥是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。那么，怎样才能培育出好的窖池呢？过去窖池建成后，是靠“以窖养糟，以糟养泥”这么一个长期的自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，是以有“千年老窖万年糟”的说法。好在刘墉这个现代人有自己的捷径，那便是通过人工提供微生物所需的营养基，使各种有益酿酒的微生物快速富集，建立“人工老窖”。
这里面的原理刘墉都没讲，讲了也不一定明白。刘墉只是告诉周大怎么培育，要选取上好的藕塘泥，这里面含有丰富的腐殖质，可以给微生物的繁衍提供天然的营养。然后取大曲粉、豆饼粉以及从其他酿酒作坊高价购买的底糟，三样按等比例混合，加入热水，边踩边翻，直至拌匀，下池，然后用油纸密封厌氧发酵约一个月。这种发酵好的窖泥称为“香泥”，涂抺于池壁和池底，一般池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，便可投入使用。窖池建好后，还要做好窖池的维护工作才能使窖走上良性循环，真正成为“老窖”。如果保养不当，窖泥中的微生物也会衰退或者死亡，这样窖池便废弃了。这些观念和技术是当时的人所不知的，也是刘墉所得意的，不怕别人来偷师仿造。
这边刘墉在一丝不苟地培训着周大和周二，那边的基建也在如火如荼地开建了。不一日，一溜的高大围墙围成一个大院子，里面分成了若干个区，有原料库、贮水池、晾晒场、制曲房、
第二十章 建池酿酒(6/7)