器觯和案几的人员，他负责监督在场每一位人员的一举一动是否严格按照礼仪规制进行。不论宾客还是主人，如果有人在行礼的过程中高声喧哗、坐错位置，或者出现其他的违礼行为，这个人就会立即给予制止、纠正，甚至依照礼法对他罚酒。从而保证乡饮酒礼始终能够符合礼的规范，有条不紊地进行。
在举行乡饮酒礼的过程中，司正等人员会按照礼仪的进程，不断诵读讲解各种封建道德和伦理的规范。
在周代，诸侯国的乡大夫是主管教育、禁令等事务的地方官员，他们每3年就会对本乡人士的德行、才能进行一次考察，把德才兼备的人推荐给国君任用。人选确定以后，临行前乡大夫会设宴为之饯行，同时请来本乡中德高望众的人陪饮。
在汉代，乡饮酒礼的宴会和郡县学校祭祀先圣先师之礼同时进行。在隋代，乡饮酒礼的酒宴分成两级，朝廷在国子监举办，郡县在当地的学校行礼。在唐代，盛行科举取士，考生在州县考试完毕，当地官员随即会用乡饮酒礼来招待；武则天首创选拔武将的武举考试，也会用乡饮酒礼送武举考生前往兵部。
在宋代，乡饮酒礼在皇帝亲自主持殿试的月份举行。北宋时，国子监和地方州学的学生从上到下分为三等，也就是上舍生、内舍生、外舍生。各州需要按照规定，每年或者每三年向国子监推选士一次，也就是推选1名上舍生，2名内舍生进入太学。在那个时候，由地方的行政长官做主，邀请被推荐的舍生和当地德高望重的人。手机用户请浏览阅读，更优质的阅读体验。