酥肉大家都非常喜欢、熟悉，现在街头巷尾到处有售，一斤价格一般在25元左右，十分方便。但是，我小时候老家很穷，只有在婚丧嫁娶请客整酒时才炸酥肉，这是一道必须有的菜，街上无售，都是请厨师到自己家中炸，一炸就是上百斤，顺便还要炸豆腐果、豆腐丝、苕粉丝、干洋芋片等等，简直就是烹饪厨艺中“炸”技大展示，老家称为“起酥”，一般在正期一、两天前的晚上进行。
当时，人吃不饱，鬼魂也吃不饱，特别是孤魂野鬼一年四季除了中元节（也称月半，农历七月初一至十五，阴界鬼门大开，让鬼魂到人世间游玩）有人类给的残羹剩饭以外，常年没有人祭祀，一直食不果腹，往往趁“起酥”时大饱口福。有的主人、厨师想得周到，“起酥”先烧香烧纸祷告，炸的酥肉起初几块要祭献给家中已故亲人和孤魂野鬼。祭献亲人的供在堂屋神龛中，祭祀孤魂野鬼的随便放一个地方，甚至丢在屋外的十字路口。但是，有的主人、厨师考虑不周，或者有的厨师自恃艺高胆大，只祭献主家已故亲人，不祭献孤魂野鬼。往往这时，“起酥”就不顺利，主要是沸腾的菜油平白无故像遇到水一样，四散飞溅，烫伤“起酥”人，使“起酥”不能顺利进行，据说是孤魂野鬼没有得到祭献而故意捣乱。有的厨师往往都有准备，一是带有一把红刀，因为我们老家的厨师一般都是屠夫，红刀就是杀了成百上千口猪的刀，煞气极重，一般鬼魂不敢招惹；二是带有一把丝茅草，遇到鬼魂捣乱后念咒语摆放灶头，或者丢进锅中，据说一般鬼魂遇到符咒加身的丝茅草后不敢招惹。这种丝茅草可不是一般野外的草，而是厨师种在自家房前屋后，经常施以符咒。三是徒手起酥，
第四章 苗寨玄闻——徒手起酥(1/3)